Rezept: Auberginenschwein Hunan
Mit Regionalküchen verhält es sich wie folgt: Je größer die Distanz des Essenden zur Ausgangsregion, umso hilfreicher ist es, wenn der Ursprungsort eines Gerichts einen hohen, postiv belegten Bekanntheitsgrad hat. Deswegen gibt es keine Utah Rolls und keine Braunauer Klopse in den meisten Restaurants.
Nun mag das in diesen beiden Fällen kein Verlust sein. Ich empfinde es aber als sehr unglücklich, dass gastronomisch wundervolle Regionen wie Franken es so schwer haben: “Do you remember Henry Kissinger? Or Greuther Fürth? They play in Germany’s second division and… Oh, fuck it, here’s your Wiener Schnitzel.”
In China scheint dieses unglückliche Los auf Hunan zu fallen. Heimatlandstrich von Chairman Mao (siehe Braunauer Klopse) und sonst: nichts. Wenn es nicht vor Jahren ein winziges Restaurant in Neukölln namens “Tangs kleiner Laden” gegeben hätte, in dem einer der beiden Köche richtig gute Hunaneser Hausmannskost auf die Tageskarte zu schreiben pflegte, dann hätte auch ich nie etwas von der Provinz zwischen Nan Ling und der Seenplatte vor Hubei gehört. Die Mischung aus aromatisch, deftig und tiefwürzig vieler Gerichte der Gegend sollte eigentlich ausreichend sein, das zu ändern. Jetzt liegt Tangs Kantine in Kreuzberg und sie kochen “Echte Shanghai-Küche”. Q.E.D.
Da ich also nicht davon ausgehe, in den nächsten Jahren noch einen Hunan-Chinesen zu finden, erarbeite ich mir das Thema Stück für Stück selbst. Mein geliebtes Auberginenschwein ist mittlerweile in einem Zustand, der kommunizierbar ist. Für vier Personen.
Zwei Auberginen in 1cm-Scheiben schneiden, großzügig salzen und auf ein Sieb geben. Eine Stunde stehen lassen. Drei mittlere Zwiebeln in feine Ringe schneiden, zusammen mit zwei kleingehackten Knoblauchzehen und einem ebenfalls fein geschnittenen, daumengroßen Stück Ingwer in Erdnussöl anschwitzen und dann bei ganz leichter Hitze schmelzen lassen, gute zwanzig Minuten. 500 Gramm Schweinehack VOM METZGER in Erdnussöl bei starker Hitze braten. Währenddessen einen Esslöffel Szechuan-Chili-Bohnen-Paste zu den Zwiebeln geben, ich vertraue hier auf die Chengdu-Wangfeng-Foodstuff Corporation. Das Hack ebenfalls zu den Zwiebeln geben, die Pfanne auswischen und mit neuem Öl wieder erhitzen. Jetzt die ausgedrückten Auberginen braten, bis sie schön Farbe genommen haben. Ebenfalls zu Hack und Zwiebeln geben.
Alles mit zwei EL dunkler Sojasauce und einer Tasse Kalbsfond ablöschen. Einige Minuten sanft einkochen lassen und wenn vonnöten mit etwas Maisstärke abbinden. Mit wenig Sesamöl, einer entkernten und feingehackten Chili, einem EL frisch gemörsertem Szechuanpfeffer und wenn nötig Salz abschmecken. Mit Reis und dem Bewusstsein, tief im kulinarischen Underground zu agieren, servieren.
