Florian Siepert

Fryday

Im März diesen Jahres habe ich, geritten von Übermut und Liebe zum Gebratenen, schon einmal mit den Freunden und Kollegen Wolfgang und Jan einen Zwei-Stunden-Imbiss aus dem Boden gestampft. Beim Burger Thursday haben wir insgesamt 40 Personen mit sehr guten Burgern, Salat und Schokoladencrème versorgt. 35 waren sehr zufrieden und 5 hielten unsere Definition von medium-rare für einen Trick, um uns ums Grillen zu drücken. Um 14 Uhr saßen wir mit gebogenen Rücken und abgesengten Handrücken zusammen und - waren sehr zufrieden.

Einige Wochen später scharre ich bereits wieder mit den Füßen: Mein innerer Imbiss-Tony möchte raus, eine Schürze anziehen und braten, bis alle glücklich sind. Deswegen gibt es jetzt auch eine zweite Veranstaltung: Fryday!

Dieses mal nehmen wir uns eines anderen Problemfalls an: Fritiertem Hähnchen. Der KFC-Colonel kam, sah und hinterließ verbrannte Erde, denn im Gegensatz zu den US-amerikanischen und österreichischen Südstaaten hat Hamburg keine Backhendl-Tradition, von der zu erzählen es sich lohnen würde. Wir aber hören auf Thomas Keller, immerhin Betreiber des zehntbesten Restaurants der Welt, marinieren Bio-Hühnchen in Thymian-Zitronen-Lake und braten es in einer Buttermilchkruste. Dazu gibt es aller Vorraussicht nach einen sehr sommerlichen französischen Schaumwein in Hamburg-Premiere und ihr alle seid eingeladen, eure Lieblingsvinylschallplatten mitzubringen und aufzulegen. First come, first eat!

6. Mai 2011, 18 Uhr

betahaus Hamburg

Lerchenstr. 28a

22767 Hamburg

Sagt doch beim Facebook-Event Bescheid, ob ihr kommt!

Junge Römer

Die Zukunft fühlt sich an manchen Tagen so an, als ob man sie greifen könnte, wenn man sich auf Zehenspitzen stellt. Der vergangene Mittwoch war so ein Tag. London, wieder einmal, häufig zur Zeit, aber es gibt ja auch gute, beste Gründe für diesen herrlichen Moloch, in dem sich alles so sehr übereinander stapelt, bis es dann kollabiert, alle die Schuttreste von ihren Ärmeln wischen und sich gegenseitig entschuldigen, bevor alles von vorne losgeht.

In Hoxton liegt der Schutt noch auf dem Boden, es sind sogar noch Enklaven des alten, verarmten Cor-blimey-East-Ends da und dazwischen steht schon der nächste Versuch, an den Rändern der Old Street fallen wochenends schon die Horden aus Essex ein, es ist traumhaft chaotisch. In der Dalston Kingsland Road hat sich Nuno Mendes eine Loft gekauft, ist schon ein bisschen länger her, aber die Grafiken der Moderne stehen noch unaufgehängt in ihren Rahmen und auf der Empore verweilen noch unausgepackte Kisten, Nuno selbst ist schon weitergezogen, jetzt kochen hier andere am Ort seines legendären Supperclubs The Loft Project.

In der vergangenen Woche waren es James Lowe und Isaac McHale, neuerdings firmierend als Young Turks. Sechs Gänge inklusive Wein: 60 Pfund. Irrsinn. Der dritte Turk, Ben Greeno, war letztes Jahr hier schon einmal Thema, gerade weilt er in New York, um dann für David Chang in Sidney ein Restaurant zu eröffnen, nicht ganz schäbig. James Lowe hingegen stand bis vor wenigen Wochen bei St. John Bread & Wine der Küche vor, jetzt hat er ein Dreivierteljahr frei, alles soll sich formen bis zum ersten eigenen Restaurant, das im Winter ansteht. Isaac McHale hingegen laboriert gerade noch an einer gescheiterten Restauranteröffnung in London’s Borough Market, dieser Zustand wird, da muss man keine prophetischen Fähigkeiten besitzen, nicht lange anhalten.

Die Loft hat zwei große Tische, die Möbel sind angenehm normal möbelig, das Geschirr weiss und rund und die Tischdekoration von tertiärer Bedeutung. Dafür stehen Chris und Dan vom Clove Club im Raum, Prosecco mit Rhabarbersirup findet seinen Weg zu uns, die anderen Gäste schwirren durcheinander, wir sind sechzehn, im Hintergrund arbeiten James, Isaac und ein Helfer. Düsterer Jazz, laut, angenehm laut, die Musik wird über den Abend großartige Beiträge leisten, Mogwai, Minimal, zum Dessert „Love will tear us apart“. Ein kleines Salatblatt mit Quark und Anchovie, ein Haferflockenkeks mit geräuchertem Kabeljaurogen und Kohlrabi, selbstgereifter Schinken und Lardo aus dem Lowe’schen Keller, dem Begriff Amuse wird das gerecht: Es kitzelt eher, als richtig zuzugreifen.

Beim ersten Gang ändert sich die Gemengelage. Eine fast süße Crème von Bärlauch zieht Spuren über den Teller, in der Mitte eine Scheibe Weissbrot aus der St. John Bakery, darauf ein Fasanenei. Um das Brot herum verteilt kleine Schnecken. Ein rustikales, kumpelhaftes Gericht, bei dem es irrsinigen Spaß macht, alle Komponenten auf einer Gabel zusammenzusuchen, herzlich, fröhlich.

Danach mein Lieblingsteller des Jahres, der hält sich auch noch ein bisschen da oben, vermute ich, zumindest bis zur noma-Reservierung im Juni. Fein geschnittene rohe Rippe vom Rind, dazwischen Nonpareilles-Kapern und kleine, krosse Brotstückchen. Darauf dann Kleckse von einer Austerncreme und Vogelmiere. Wie ein Beef Tartare, das fliegen gelernt hat. Ich muss unseren wunderbaren Tischnachbarn etwas erzählen und verspeise also die zwei Hälften des Gerichts mit einer Pause dazwischen, ich freue mich wie ein kleiner Junge, dass ich noch etwas habe, ich kann jetzt noch weiteressen. Ich. Bin. Noch. Nicht. Fertig.

Eigentlich wäre es jetzt, nach so einem unglaublichen zweiten Gang, in den meisten Fällen eine gute Idee, abzubrechen, bevor unausweichlich irgendwann das öde Filet von irgendwas kommt, weil sich das eben so gehört, beim feinen Essen. Hier kommen goldene und zartrote Beten auf den Tisch, ein kleiner See Holunderbeerenpüree, dazwischen eine Spur von Eiskristallen aus Ziegenmilch. Es sieht aus wie ein ästhetisch inszenierter Mord vor der Skihütte, das Eis ist zuerst nur eine Textur, wird dann zur Ziegenmilch, die Beten au point, das ist alles sehr genau und sehr fein ausgedacht.

Wir bekommen Kartoffeln. Jersey Royals, traubengroße erste Exemplare dieser Saison, in einer tiefen Krabbencrème und knackiges Salzkraut, grüne Strähnen von Mönchsbart. Theoretisch könnte man jetzt auch aufstehen und singen vor Freude, das wäre überhaupt nicht unangemessen. Was für ein ESSEN!

Der letzte Gang vorm Dessert: Niemals bestelle ich in einem Restaurant Hühnerbrust, warum auch? Warum sollte ich Proteinkarton essen wollen? Hühnerbrust, Roggenrisotto, Hopfensprossen, Frühlingszwiebeln mit leuchtenden roten Enden. Ich habe vermutlich so oder so schon jeden tragfähigen Superlativ verbraten, aber hier ist noch einer: Das beste Hühnchen meines Lebens. So.

Zum Dessert Schokoladeneis mit Malz bestreut, dazu ein Gelee von der Kaffeebohnenfrucht, die bizarrerweise wie schwarzer Tee schmeckt und ein Imperial Brown Stout von The Kernel im Minimaßkrug dazu, die Getränkebegleitung wird hier eher zum Bestandteil des Tellers, soviel haben die beiden sich zu erzählen. Die Weinbegleitung des Abends übrigens ebenfalls auf ganz erfreulichem Niveau, nur der Pinot Noir zum Tartare war offensichtlich noch etwas atemlos, aber bitte, Details.

Wir haben am Tisch einfach weitergesprochen, vorsichtig bei den anderen gestupst, um herauszufinden, ob das für alle ähnlich quasireligiös, aber ja, natürlich ja, hier gibt es keine zwei Meinungen. Belle and Sebastian, James kommt mit eiskaltem Pflaumenbrand, Kekse, reden, loben, schwadronieren, sich verabschieden, draußen wissen, dass man immer noch surrt von all dem irrsinnigen Essen. Wir haben uns dann formidabel betrunken. Wer 2011 nicht bei den Young Turks isst, hat einen wunderbaren Moment europäischer Gastronomiekultur verpasst.

Kaffee!

Im Jahr 2010 gibt es ein Produkt, das überproportional an Bedeutung in meinem Leben gewonnen hat. Es mag daran liegen, dass ich im Normalfall um sieben Uhr fünfundvierzig das Haus verlasse, aber: Hallo Kaffee!

Die Rahmenbedingungen für meine neue Liebschaft waren allerdings auch mehr als günstig. Auf der einen Seite ist da Herr Rossi, ein exzellentes kleines Kellergeschäft, in dem ich mich binnen eines halben Jahres durch nahezu das gesamte Sortiment von ca. 20 Espressi getrunken habe, bevor ich mit Milani Grao den Kaffee gefunden haben, mit dem ich gemeinsam in den Sonnenuntergang reiten würde.

Auf der anderen Seiten war da Dose Espresso in Smithfield, wo ich den vermutlich leckersten Flat White meines Lebens getrunken habe, völlig unerwarteter Weise hergestellt mit einer 35-Euro-Maschine, der Aerobie Aeropress. Die Aeropress ist so wunderbar danieldüsentriebig, dass allein der Prozess des Kaffeekochens schon eine schiere Freude ist, zudem ist das Resultat beeindruckend aromatisch und völlig bitterstofffrei. 

Das Folgende wäre weniger verwunderlich, wenn ich all diese Laienerkenntnisse in irgendeiner Form dokumentiert hätte (“Roast- The story of a man’s thirst”). Habe ich aber nicht. Und so überraschte und erfreute mich die Anfrage von Philips, die einen Wettbewerb ausgeschrieben haben, der zum Ziel hat, möglichst viele interessante Rezepte mit Kaffee zu erheben. Und es für eine gute Idee halten, mich in die Jury einzuladen. Glücklicherweise die einzige Fehlbesetzung in einem ansonsten fantastisch aufgestellten Team mit dem Hamburger Autor, Foodstylisten und Siepertfreund Stevan Paul und Bernard Lahousse, dem Gründer von Foodpairing. Foodpairing ist eine stetig anwachsende Zutaten-Datenbank, die anhand smarter Infografiken ausgewertet wird und so einen schier unglaublichen Fundus an möglichen Kombinationen zu einem Kernprodukt bietet. Lahousse und sein Team veranstalten im Geiste dieser analytischen Auseinandersetzung mit Kulinarik eine jährliche Konferenz namens The Flemish Primitives, für 2011 haben bereits Rene Redzepi und Michel Bras zugesagt und es wirkt ehrlich gesagt immer absurder, dass ich in so einem Kreise überhaupt um meine Meinung gebeten werde.

Sei es drum, man soll die wunderbaren Gelegenheiten auch dann annehmen, wenn sie fast zu wunderbar erscheinen und so will ich dann gerne ermutigend darauf hinwirken, dass auch Leser dieser kleinen publizistischen Außenstelle Rezepte einreichen. Unter der sicherlich dreistelligen Menge an potentiellen Partnerzutaten, die Lahousses Team entwickelt hat, befinden sich ausnehmend überraschende Variationen, die gleichzeitig durchaus logisch klingen, aber auch erfreulich rustikale Ketten wie Ungarische Salami - Chipotle Chili - Kecap Manis - Honig. Anke hat schon mal angefangen: Jetzt ihr!

Porkcamp 2011: Der Ablauf

Vermutlich das schönste Wochenende in diesem Jahr habe ich strategisch einigermaßen unklug in den Januar gelegt: Das Porkcamp. Ich hatte mir im Jahre 2009 vorgenommen, meiner Liebe zu allen Dingen im Themenkreis Wurst etwas systematischer auf den Grund zu gehen. Dann geschah Internetmagie. Am Ende standen sechs geschlachtete Schweine, 42 wunderbare Menschen, die Schweine mit großer Begeisterung weiterverarbeiteten und Tabletts voller Porkpies, niedertemperaturgegarter Leberwurst und Porchetta in den großzügigen Gastraum des Gutes Hesterberg trugen. Es war eine unglaublich intensive Erfahrung, die Fleischkonsum für mich grundsätzlich verändert hat.

In den vergangenen Monaten habe ich über viele Dinge nachgedacht, die ich gerne als nächstes unternehmen würde. Und doch kamen immer wieder Menschen auf mich zu und fragten mich nach einem zweiten Porkcamp. Weil sie das erste so schön fanden. Weil sie das erste verpasst hatten. Und ich? Ich habe mich sehr gefreut und gleichzeitig lange darüber nachgedacht, wie ein zweites Porkcamp aussehen soll. Und zwischenzeitlich habe ich eine Antwort auf diese Frage gefunden.

Ich habe mir gewünscht, dass wir genau die Schweine, die wir schlachten, auch verarbeiten können. Das war im Januar nicht möglich gewesen, da die Tiere 24 Stunden auskühlen müssen und wir diese Zeit nicht untätig verbringen wollten. Ich wollte eine noch bessere Fleischqualität gewährleisten und noch mehr über die Herkunft unserer Tiere wissen. Ich wollte den Besuchern die Möglichkeit geben, den Hof der Familie Hesterberg noch besser kennenzulernen. Und ich wollte wieder nach einem viel zu frühen Morgen mit fast eingefrorenen Fingern in die Gaststube hineinlaufen, am heißen Kaffee vorsichtig nippen und mit großem Appetit in ein frisches Brötchen beißen, das mit frisch von meinen Freunden gewolftem Schweinemett belegt ist.

Also habe ich ein paar Veränderungen angeregt: Wir werden uns am Freitag abend treffen und gemeinsam essen, uns näher kennenlernen und ein Bier trinken. Am Samstag morgen werden, von jeweils sieben Teilnehmern begleitet, die Schweine geschlachtet und in die Kühlung verbracht. Nur ein Schwein wartet dort seit dem Vortag auf uns. Aus ihm werden wir in bester Head to Tail Manier ein Abendessen für alle Teilnehmer zubereiten: Das One Pig Meal. Eine besondere Herausforderung, für die ich jede Menge an Unterstützung mit Rezeptideen und ähnlichem benötigen werde. Unsere Gastgeber haben sich nach dem Porkcamp dazu entschlossen, wieder selbst Tiere in Freilandhaltung großzuziehen, zudem sind die Tiere weitaus länger gehalten worden als üblich: Ich freue mich auf große Koteletts mit ausgeprägten Fetträndern, auf reifes, saftiges Fleisch, das auf der Wiese gegenüber dem Schlachthof großgezogen wurde. Dort können wir uns natürlich umsehen, ebenso werden wir die Gelegenheit dazu bekommen, die ökologische Rinderhaltung der Hesterbergs genauer kennenzulernen. Am Abend freue ich mich auf ein episches Essen. Ohne die Erwartungshaltung zu hoch zu schrauben: Ursula, die dieses Jahr unglaublicherweise Desserts für alle mitgebracht hatte, ist ebenfalls wieder mit von der Partie.

Am nächsten Morgen können wir unsere Schweine aus der Kühlung ziehen und eine der spannendsten Phasen beginnt: Das Wursten. Im Vorfeld des Porkcamp werden wir uns gemeinschaftlich um Rezepte bemühen, die wir vor Ort umsetzen können, die Hesterbergs haben allerdings auch ein paar Tricks in der Hinterhand, auf die wir zurückgreifen können. Ich möchte dieses Jahr unbedingt Brawn angehen, hoffentlich finde sich zahlreiche noch spannendere Ideen.

Mittags werden wir unsere Produkte gemeinsam verkosten und dann, begleitet von einer Goody Bag mit Selbstgewurstetem, wird auch Porkcamp 2011 Geschichte sein.

Es sind noch Plätze frei. Ich hoffe und vermute, dass sich das im Laufe des Novembers erledigt. Wenn Ihr selbst oder Freunde von euch Porkcamp besuchen wollen: Hier könnt ihr euch anmelden.